Sommer … das heißt leichte Salate, köstliche Marinaden und aromatische Toppings für Grillgemüse.
Lasst uns deshalb heute über Olivenöl reden. Am liebsten über gutes Olivenöl. Der Olivenbaum zählt zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt. Und das Öl der Olive war schon in der Antike ein wichtiges Handelsgut. Doch seine Zukunft als hochwertiges Genussmittel hat gerade erst begonnen. Für seine duftende Aromenvielfalt und gesunden Bestandteile findet extra natives Olivenöl immer mehr Liebhaber.
Bei der Menge an Marken, Sorten und Angeboten ist es aber gar nicht leicht, den Überblick zu bekommen und zu wissen: Was macht ein gutes Olivenöl aus und wie erkenne ich es?

 

Fruchtigkeit und Schärfe

 
Manchmal hat man Glück und erwischt eine Flasche mit fruchtigem, duftigem Öl, das hellgrün aus der Flasche läuft. Aber bei anderem Malen verlässt man sich auf das hübsche Etikett und ist doch vom Glück verlassen. Dann schmeckt das Olivenöl fade oder im schlimmsten Fall sogar säuerlich oder schlammig. Öl von minderer Qualität schmeckt nach Essig und obendrein leicht modrig – kein Vergnügen.
Das Wichtigste also, um Olivenöl zu beurteilen, ist der Geschmack, klar. Gutes, extra vergines Olivenöl schmeckt kräftig und frisch, ist leicht bitter und hat oft eine pikante Schärfe im Gaumen. Manchmal kratzt es sogar etwas im Hals – das ist ein Qualitätsmerkmal und kommt von der Substanz Oleocanthal, die gesund ist und entzündungshemmend wirkt.
Je nach Sorte kann Olivenöl nach Mandeln, Apfel und grüner Banane schmecken. Italienische Sorten schmecken meist leichter und fruchtiger als spanische Oliven.
Die Olivensorte und der Reifegrad der Oliven bestimmen, wie bitter das Öl  schmeckt. Wenn die Oliven grün geerntet werden, bekommt es ein schärferes Aroma. Je reifer die Oliven bei der Ernte sind, desto weicher ist das Öl. Leicht fruchtige Olivenöle sind mild und wenig bitter. Intensiv fruchtige bieten die ganze Aromenfülle von würzig bis duftig, schmecken aber eben auch deutlich bitter und scharf; beides sind Zeichen von Qualität.
 
Am besten probierst du aus, was dir schmeckt. Für herbe Salate wünschst du dir vielleicht ein anderes Öl als fürs Kochen. Unser natives Olio d‘oliva vergine extra wird aus autochthonen Olivensorten in Kalabrien kalt gepresst. Sein delikater, milder und herrlich fruchtiger Geschmack verführt mit Noten von grüner Banane und geriebenem Apfel. Nativ bedeutet »naturbelassen« und extra bedeutet »besonders gut«. Das italienische Olivenöl harmoniert wunderbar mit Kräutern und Essenzen wie Thymian, Zitrone oder Ingwer und gibt Salatdressings und Gemüse eine frische, charakterstarke Note.
 
Auch der Geruch ist wichtig: Vor allem frisch sollte es riechen, nach frischem Gras, Gartenkräutern, Artischocke, Tomaten, Thymian und natürlich Olive. Erstaunlicherweise ist die Farbe kein Kriterium für die Güte des Olivenöls.
Die Produktionsweise spielt eine ganz zentrale Rolle für die Qualität eines Olivenöls. Wenn die Olivenbauern die Früchte in traditioneller Handarbeit ernten, ist das gut für das Öl, denn auf diese Weise nehmen die Früchte am wenigsten Schaden. Denn gequetschtes Fruchtfleisch gärt schneller, was sich nachteilig auf den Geschmack auswirkt. Deswegen ist es auch wichtig, dass keine überreifen, herabgefallenen Oliven dabei sind. Während der gesamten Prozedur des Schredderns, Mischens, Reifens und Zentrifugierens darf die Temperatur 27 Grad Celsius nicht überschreiten. Dieses Verfahren nennt man Kaltpressung. Es bewahrt die komplexen Aromen und Fruchtigkeit des Öls. Die Information über findest du auf dem Etikett!
Das Etikett verrät dir auch die Herkunft der Oliven. Sortenrein – wenn also nur Früchte einer Region und einer Sorte verwendet wurden – steht für hohe Qualität.
Eins vielleicht noch: Ein niedriger Preis auf der Flasche mag verführen, gutes Olivenöl kann aber nicht drin sein, dafür ist die Ernte und das Herstellungsverfahren viel zu aufwändig und braucht traditionelle Handarbeit.

 

Welches Öl zum Braten?

  Olivenöl erster Güteklasse ist bis zu Temperaturen von 180° C erhitzbar und damit bestens zum Braten geeignet.
Beim Anbraten von Fleisch oder Gemüse im Wok zum Beispiel arbeitet man mit richtig hohen Temperaturen, zum Teil bis 200 oder 250° C. Dafür ist nicht jedes Öl gleich gut geeignet. Das hängt vom so genannten Rauchpunkt ab. Hast du bestimmt schon erlebt: Öl in die Pfanne und weil es schnell gehen muss, die Temperatur auf Max. Bei einer bestimmten Temperatur dampfen Bestandteile des Öls ab und ziehen als Rauchschwaden durch die Küche. Das schmeckt nicht mehr. Wenn das Öl raucht, werden ungesättigte Fettsäuren oxidiert – kaltgepresstes Olivenöl enthält von diesen gesunden Fettsäuren besonders viel und ist deshalb ungeeignet. Sonnenblumenöl, Walnussöl oder Rapsöl sind zum scharfen Anbraten also zu empfehlen!