29.10.2021

Pita, Chapati, Lavash, Foccaccia – Die ganze Welt liebt Fladen

​Es ist die Urform aller Brote: das Fladenbrot. Schon vor 20.000 Jahren haben Jäger und Sammler auf heißen Steinen ihr Getreide gebacken. Wenn man bedenkt, dass Feuer Mangelware war, sprach einiges für minutenschnelle Zubereitung. Zudem war Fladenbrot die praktischste Art, andere Speisen aufzunehmen. Essbares Besteck.
Es ist die Urform aller Brote: das Fladenbrot. Schon vor 20.000 Jahren haben Jäger und Sammler auf heißen Steinen ihr Getreide gebacken. Wenn man bedenkt, dass Feuer Mangelware war, sprach einiges für minutenschnelle Zubereitung. Zudem war Fladenbrot die praktischste Art, andere Speisen aufzunehmen. Essbares Besteck.
 

Fladenbrote – All-time favorite


Immer noch werden Fladenbrote auf der ganzen Welt über Feuer, auf Steinen, auf Tonofenwänden oder flachen Metallscheiben mit großer Hitze gebacken und mindestens so heiß geliebt. Entweder du reichst sie zum Essen als Beigabe oder du machst sie zum Star – als gefüllte Pita-Tasche, als Dürüm Döner gerollt, als Wrap gefaltet oder als Pizza belegt.

Das Beste und immer wieder Neue daran: Deinen Wünschen und deiner Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Gemüse allein kann schon reichen, wenn du eine gute Sauce dazu hast. In unserem Probierset findest du vom Evergreen der Honig-Senf-Sauce bis zur echten Schärfe der Sriracha-Sauce Klassiker und Must-Haves. Interessant wird ein gefülltes Pita-Brot mit gegrilltem Hähnchen, Avocado, Tomaten und einer Sweet-Chili-Sauce. Oder mit gerösteten Gemüsewürfeln, Schafskäse und der Granatapfel-Balsamico-Sauce. Hitverdächtig. Und das Brot fragst du?


 

Und wie mache ich das Fladenbrot?


Das einfachste Rezept der Welt für Fladenbrot aus der Pfanne kommt von Elisabeth Raether. 100 ml lauwarmes Wasser, 10 g Hefe und eine Spur Salz mit 150 g Mehl mit dem Knethaken vermischen. Ungefähr 20 Minuten warten (in der Zeit kannst du in den Kühlschrank schauen, was du an Gemüse, Saucen und interessanten Resten hast). Den Teig nochmal kurz kneten und in 4-5 Stücke teilen. Mit dem Nudelholz zu flachen Fladen formen. In einer großen Pfanne ein wenig Olivenöl erhitzen, Fladen rein, nach einer halben Minute wenden und auch die andere Seite braun backen lassen. Mit Crème fraîche und Balsamico-Zwiebeln, mit Quark und Tzatziki-Kräutern, einfach mit Butter, Salz und Schnittlauch, mit Joghurt oder mit ganz viel Orange-Rosmarin-Sauce.
 
 

Fladenbrot in allen Öfen


Fladenbrot ist universell, aber die Unterschiede in den Küchen und Kulturen sind trotzdem erstaunlich groß. Schauen wir uns einige an!

Pita sind griechische Fladenbrote, ähnlich wie das türkische Pide (Döner!) werden sie aus Weizenmehl und Hefe zubereitet, sind aber dünner und werden in größeren Fladen gebacken. Chapatis aus Nordindien gehören wahrscheinlich zum Leckersten, was eine Mischung aus Hirse, Gerste und Weizen werden kann. Es gibt eigens zum Backen gusseiserne Platten, auf denen der dunkle Teig die unwiderstehlichen Blasen werfen kann. Gute Chapati-Bäcker rollen und formen in Sekunden einen neuen Fladen, während einer backt. Einwanderer aus Indien haben Chapatis übrigens mit nach Ostafrika gebracht, wo sie heute als traditionelles, einheimisches Brot gelten. Für Naan-Brote, die auch aus Nordindien kommen, gibt man Hefe und Joghurt zum Teig, was den Fladen ihre weiche Kruste und die fluffige, leichte Konsistenz verleiht.
 
 

Fladenbrot – Immaterielles Kulturgut der Menschheit


Die UNESCO hat das armenische Lavash – und vor allen die traditionelle Handwerkskunst – zum immateriellen Kulturgut der Menschheit ernannt. Wir begrüßen diese Auszeichnung aus vollem Herzen. Weizenmehl, gemischt mit Olivenöl und Salz, wird hauchdünn ausgerollt, geschickt auf riesige Flächen gezogen und in der Seitenwand eines kuppelförmigen Ofens scharf gebacken. Mit schwarzem Sesam bestreut, braucht es nicht viel mehr als ein paar eingerollte Blätter Rauke und Ziegenkäse, um glücklich zu werden. Allerdings ist die Herstellung dieser einfachen, vollendeten Speise so kompliziert und handwerklich anspruchsvoll, dass wir uns nicht mit Rezepten aufhalten. Wir neigen nur das Haupt vor armenischen und iranischen Lavash-Bäckerinnen. 

Zur italienischen Foccaccia lässt sich schwer nein sagen. Der Hefeteig wird vor dem Backen mit Olivenöl, Salz und Kräutern belegt und heiß serviert: zum Salat, zur Suppe oder einfach zum Glas Wein.

Das sind nur vier Sorten aus einer Fülle von raffinierten, einfachen und eigenwilligen Sorten. Vinschgauer aus Südtirol zum Beispiel, aus Roggenmehl und mit aromatischen Gewürzen gebacken. Flammkuchen wollen wir nicht vergessen und Pizza und Hallullas, Knäckebrot und Parata ebenso wenig. Aber fang doch erst mal mit dem Fladenbrot aus der Pfanne an!
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Fladenbrot / Hefeteig /