18.02.2022

Essig - Das Licht unter dem Scheffel

Essig hat es nicht leicht. Meist spricht man nur über ihn, wenn das Leben einem Steine in den Weg legt. Alles Essig! Wer das ruft, dem ist nichts gelungen. Und eine essigsaure Miene macht jemand, der echt schlechte Laune hat. Wahrscheinlich hat die Essigessenz da Pate gestanden. Das ist nichts anderes als verdünnte Essigsäure mit hohem Säuregehalt und hervorragend zum Putzen geeignet. Für feine Salate aber und zum Abschmecken und Verfeinern von Gerichten verwenden wir in der Küche Essigspezialitäten und Fruchtessige. Lust auf ein bisschen Hintergrundwissen? 
Essig hat es nicht leicht. Meist spricht man nur über ihn, wenn das Leben einem Steine in den Weg legt. Alles Essig! Wer das ruft, dem ist nichts gelungen. Und eine essigsaure Miene macht jemand, der echt schlechte Laune hat. Wahrscheinlich hat die Essigessenz da Pate gestanden. Das ist nichts anderes als verdünnte Essigsäure mit hohem Säuregehalt und hervorragend zum Putzen geeignet. Umweltschonend übrigens und nachhaltig. Für feine Salate aber und zum Abschmecken und Verfeinern von Gerichten verwenden wir in der Küche Essigspezialitäten und Fruchtessige. Gerade erlebt Essig unter Feinschmeckern und Naturliebhabern ein echtes Comeback. Ein Spritzer Balsamico gibt dem Ofengemüse den letzten Schliff, ein Schuss Weißweinessig verfeinert den Eintopf. Lust auf ein bisschen Hintergrundwissen? 
 
 


ESSIGE – KLEINE WARENKUNDE


Das Angebot an Essigen scheint manchmal wie eine Geheimwissenschaft. Dabei unterscheiden sich die wichtigen Sorten ganz einfach von ihrer Grundzutat her: Das können Trauben, Früchte oder Branntwein sein. Die Basis für jeden Essig ist eine alkoholhaltige Flüssigkeit, dazu kommen Essigsäurebakterien und Sauerstoff, die den Alkohol vergären. Auch in der Luft fliegen diese Bakterien herum. Lässt man eine Weinflasche länger geöffnet stehen, kann dieser ganz schnell sauer werden. Man spricht dann von einer biologischen Gärung.
 
Essig zählt zu ältesten Würzmitteln der Welt. In China war Essig bereits 6.000 v. Chr. bekannt. Auch damals schon beliebt, um Fleisch, Fisch und Gemüse haltbar zu machen, denn die sanfte Säure hemmt das Wachstum von Mikroorganismen. Klassisch für die Essigherstellung ist die Orléans-Methode, Ende des
14. Jahrhunderts in Frankreich entwickelt. Hierbei werden Eichenfässer mit extra Luftlöchern zur Hälfte mit Wein gefüllt. Die Essigsäurebakterien bilden auf der Oberfläche eine Haut, die sogenannte Essigmutter. Die Gärung dauert einige Wochen, bei manchen Beerenauslesen sogar bis zu zwei Jahren. Durch die langsame Gärung kommt es zu hohen Verdunstungsverlusten von Wasser und Alkohol. Dabei dickt der Essig ein und wird milder und vollmundiger. Guter Geschmack braucht seine Zeit. Es dauert Wochen, Monate, manchmal sogar Jahre, bis ein guter Essig sein volles Bouquet erreicht. Nach der entsprechenden Lagerzeit können Geschmacksstoffe wie Kräuter oder Zitrone zugesetzt werden.

 

FRUCHTESSIGE – SOMMERFÜLLE UND MILDE SÄURE


Klassische Frucht-Essige enthalten einen geringeren Säureanteil und verführen mit fruchtigem Aroma. Apfelessig gehört zu den Klassikern, aber auch Himbeere, Birne, Erdbeere oder Granatapfel sind Früchte, die sich wunderbar eignen. Die Essigzubereitung wird auf der Grundlage von Weinessig mit konzentriertem Traubenmost und natürlichem Aroma aus der Frucht hergestellt. Aufregende und neue Dressing-Kompositionen gelingen mit der Ingwer-Honig, Mango oder Feigen-Balsam-Essig, der zum Feldsalat mit Ziegenkäse eine orientalische Köstlichkeit ist! Unsere Frucht-Essige zeichnen sich durch milde, fruchtige Säure aus und stammen aus einer Essig-Manufaktur in Italien. Eigene Rezepturen ohne Zusatz von raffiniertem Zucker, Farbstoffen und künstlichen Aromen machen den Geschmack einzigartig. Essig ist vegan und passt damit zu jedem Ernährungskonzept und zu allen individuellen Wünschen. Gemüse und Salate gewinnen ihren unverwechselbaren Geschmack durch ein Öl- und Essig-Dressing: aufregende Geschmackswelten, die von süßlich-weich bis nussig und zitronig reichen. Unsere fruchtigen Essige mit Zitrone oder Granatapfel ergeben zusammen mit Secco oder Wasser auch einen herrlich erfrischenden Aperitif.
 
 
 

BALSAMICO – ZAUBERMITTEL DER MEDITERRANEN KÜCHE


Für die Herstellung von Aceto Balsamico wird Traubenmost aus den weißen italienischen Trebbinao-Trauben langsam erhitzt. Ein hochwertiger Aceto Balsamico besteht vorwiegend aus gekochtem
Traubenmost. Je länger diese Spezialität aus der Emilia-Romagna oder der Region Modena in Holzfässern reift, desto köstlicher und wertvoller wird er. Fässer aus Eiche, Kastanie, Kirsche, Esche oder Maulbeere geben ihr spezifisches Aroma an den Essig weiter. Für sein unverwechselbares intensiv-fruchtiges Aroma reift er über Jahre in offenen Holzfässern, damit der Essig verdunsten und eindicken kann. Durch die lange Reifezeit konzentrieren sich seine Würzstoffe zu einem dunklen süß-säuerlichen Balsam. Schließlich bleiben von 100 Kilogramm Trauben nur zwei bis fünf Liter Balsamessig übrig. Der Rest ist verdunstet. Daher hat der Balsamico auch seine dickflüssige, samtige Konsistenz und seine dunkelbraune Farbe. Hervorragende Qualität bekommst du mit unserem Aceto Balsamico Silber oder Bio Aceto Balsamico Gold. Cremig und verführerisch wie Honig!

 

REZEPTE MIT ESSIG  


 

BALSAMICO-SCHALOTTEN

Zubereitungszeit: 1 Stunde

25 Schalotten | 2 El Olivenöl | Salz & Pfeffer | 2 El brauner Zucker 4 | Stiele Thymian | 50 ml Bio Aceto Balsamico Klassik | 400 ml Rotwein
 
  • Schalotten schälen und halbieren, mit dem Thymian in dem Olivenöl
  • braten, Salzen, pfeffern und mit dem Zucker bestreuen
  • Schmelzen lassen,
  • Aceto und Rotwein hinzufügen und bei mittlerer Hitze offen garen, bis
  • die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist (etwa 40 Minuten)
  • Heiß in Twist-off Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
 
 

ZWIEBELMARMELADE

Zubereitungszeit: 1 Stunde

1 kg Zwiebeln | 20 g Ingwer (frisch) | 1 El Olivenöl | 1 El Butter | 2 Muskatblüten | 2 Lorbeerblätter
100 g Zucker | 300 ml Rotwein | 80 ml Aceto Balsamico | Salz & Pfeffer
 
  • Zwiebeln würfeln, Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden
  • Zwiebeln würfeln, Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Öl und Butter in einem breiten Topf erhitzen, Zwiebeln darin 8-10 Minuten glasig dünsten
  • Ingwer, Muskatblüten, Lorbeer und Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen
  • Mit Wein und Essig ablöschen, 100 ml Wasser dazugeben, offen 45 Minuten bei milder Hitze kochen lassen, ab und an umrühren
  • Mit Salz und Pfeffer würzen und heiß in ein Schraubglas füllen. Perfekt zu Käse und zu kaltem Braten
 

SOLEIER

Zubereitungszeit: 20 Minuten

10 Eier | 1 Zwiebe| 150 ml Weißweinessig | 60 g Salz | 40 g Zucker | 8 Wacholderbeeren 1 Tl schwarze Pfefferkörner | 2 Lorbeerblätter | 1 Tl getrockneten Estragon 1½ Tl Kümmelsaat | 6 Stiele Dill
 
  • Eier anstechen und 8-10 Min. kochen, abgießen und kalt abschrecken
  • Zwiebel halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in einer Pfanne rösten
  • 700 ml Wasser mit Essig, Salz, Zucker, Wacholder, Pfeffer,Lorbeer, Estragon und Kümmel aufkochen
  • Die Eier pellen. Abwechselnd mit dem Dill in ein großes, sauberes Glas (ca. 1,5 l) schichten
  • Den heißen Sud über die Eier gießen und das
  • Glas fest verschließen. Alles abkühlen lassen und im Kühlschrank
  • mindestens zwei Tage durchziehen lassen.







 
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