Letzte Woche haben wir die erste Küchenreise unternommen. In die Türkei haben wir euch mitgenommen, allerdings nicht mit dem Flugzeug, sondern am Herd. Es gab Linsensuppe, Mezze und überbackene Auberginen. Die türkische Küche ist immer für kulinarische Überraschungen gut. In den Alltagsgerichten schmeckt man die aufregende Geschichte des Landes wie auch die reiche Kultur, die von ganz unterschiedlichen Einflüssen profitiert.

Die Urlaubssaison ist auf ihrem Höhepunkt. Irgendwie sind alle verreist und schwärmen wieder von fernen Ländern. Wenn du einen Moment Zeit hast, nehmen wir dich heute mit auf einen Kurztrip nach Marokko. Zwischen Kühlschrank und Herd machen wir uns auf und erkunden die typischen Gewürze, Gerichte und Aromen des nordafrikanischen Landes, wo herrlich viel Obst und Gemüse wachsen, die die Küche in ihrer abwechslungsreichen Vielfalt bestimmen.

 

Herz der marokkanischen Küche: Cumin, Koriander und Ras el-Hanout

Es gibt zwei, drei Gewürze, ohne die die marokkanische Küche nicht auskommt: Kreuzkümmel (Cumin) würzt Fleischgerichte und gibt oft auch Gemüse-Couscous den erdig-vollen Ton. Petersilien- und Korianderblättchen passen überall. Salzzitronen sind eine großartige Spezialität mit einem intensiven Aroma, die man inzwischen auch bei uns auf Märkten häufiger bekommt. Dickschalige Zitronen werden für einige Wochen in starker Salzlake eingelegt, so dass die Schale weich mariniert und an Huhn und Fisch einen sauer-salzigen, fast scharfen Akzent bringt.

Zimt, Safran und Ingwer bilden ein harmonisches, warmes Trio und werden im Tajine verwendet (Der Name des Schmorgerichts kommt von dem Topf, der ursprünglich aus Lehm gefertigt wurde und einen kegelförmigen Deckel hat. Darin werden Fleisch und Gemüse zusammen langsam geschmort. Besonders beliebt sind Kombinationen aus Herzhaftem und Fruchtigem wie Lamm und Quitte oder Rindfleisch mit Pflaume).

Mandeln, Rosenwasser und Honig sind zusammen mit Datteln und Orangen die Königinnen der Desserts. Gebäck und Obstsalate schließen fruchtig und gern üppig ein Abendessen ab.

Wirklich unverwechselbar aber macht die marokkanische Küche ein Gewürz, das eigentlich aus über dreißig Zutaten besteht: Ras el-Hanout. Die Mischung steht in jedem Haushalt und rettet, belebt, befeuert und bereichert quasi jedes Essen. „Chef des Ladens“ bedeutet der Name und wahrscheinlich gibt es keine treffenderen Namen. Alle Aromen von süß über scharf, würzig und leicht bitter sind darin versammelt und eröffnen wirklich neue Geschmackshorizonte. Auch hier schmeckt man die Einflüsse, die andalusische und osmanische Eroberer hinterließen, auch hier erzählen die Aromen die Geschichte der Berber und der jüdischen Einwanderer.
 

Couscous forever

Eines der charakteristischen Gerichte Marokkos ist das Couscous. Der Name steht für das Getreide, das aus Hartweizengries oder auch aus Hirse hergestellt wird und das man so im Supermarkt kaufen kann. Es ist zugleich der Name für die Zubereitungsart des Gerichts, das du mit und ohne Fleisch, mit den Gemüsesorten deiner Wahl und auch mit süßen Zutaten zubereiten kannst. Das Couscous selbst lässt du nach Packungsanweisung ausquellen und rührst zum Schluss ein wenig Butter unter, damit es locker bleibt. Für ein sommerliches Gemüse-Couscous schmorst du zum Beispiel Paprika, Tomaten, Okraschoten, Knoblauch und rote Zwiebeln (lass deiner Fantasie freien Lauf! Möhren, Bohnen, gehäutete Tomaten, Erbsen, oder Kürbis gehen auch) in Olivenöl an, gibst Gemüsebrühe dazu und fügst fünf Minuten vor Schluss noch Kichererbsen aus der Dose dazu. Harissa – eine scharfe Paste aus Paprika und Chili – macht Feuer unter den Teller, Zesten von Zitronenschalen geben schöne Frische, Schnitzer von Salzzitronen eine kräftige Würze. Die Kügelchen auf einer Platte anrichten und das Gemüse mit der Flüssigkeit hübsch darum herum anrichten.
 

Lamm-Tajine mit Quitten

Ein Tajine wird in der Regel mit Fleisch zubereitet. An Stelle des traditionellen Lehmtopfs kannst du natürlich für die Not einen Schmortopf mit Deckel aus deinem Schrank nehmen.
 

• 500 g Lammfleisch (Keule) in Würfeln
• 2 rote Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
• 3 EL Olivenöl
• schwarzer Pfeffer (noch aromatischer: Zitronenpfeffer)
• 1 Zimtstange, fein geschnittenen Ingwer, ½ TL Safranfäden

Alles in einen Topf mit schwerem Boden geben, abdecken und 10 Minuten köcheln lassen. Fleisch nicht anbräunen! 400 ml Wasser und Salz dazugeben und 30 bis 45 Minuten kochen lassen, bis das Lamm zart ist.
 

• 2 große Quitten (ungeschält, in Achtel geschnitten)
• 2 TL Honig
• ½ TL Zimt

in den Topf geben. Das Wasser sollte alles gerade bedecken. Eventuell etwas nachgießen und weitere 30 Minuten garen.

Mit frischen Granatapfelkernen und Korianderblättchen servieren.

Was unbedingt zu deiner kleinen Reise gehört, ist ein Pfefferminztee, der in Marokko zu jeder Tageszeit allgegenwärtig ist. Wichtig: bitte nicht die gewöhnliche deutsche Minze überbrühen, sondern Nana-Minze vom Gemüsehändler. Ist weniger scharf, eher weich und fast samtig. Fast wie die Abendluft in Marrakesch, der zauberhaften Königsstadt.

Na dann: gute Reise!